Malling & Schmidt – molekylær gastronomi


Vi havde snakket et stykke tid om at besøge en af de dyre molekylær restauranter her i Danmark, men de var enten optaget eller lukkede i vores lille ferie. Valget blev derfor til Malling & Schmidt. De var godt nok dyrere, men man fik flere retter, og så kunne vi samtidig besøge Anders’ mormor, da restauranten ligger i Århus. Så lørdag den 08.08, daffede vi mod Århus, allerede fra morgenstunden. Det skulle ellers være et kedeligt vejr, men det blev nu egentlig fint nok. Vi startede med en shoppingtur i Århus; der var nu alligevel ikke så meget tid, for vi havde aftalt at være hos Ninna kl. 13. Hun har fødselsdag den 16. august, så vi var også på jagt efter gaver. Egentlig ville vi gerne have været i f.eks. Bauhaus efter en sommerfuglebusk, men tiden løb efterhånden fra os. Så vi fandt en 2 L magretheskål (som hun havde ønsket sig), en plade chokolade og en dejlig bodyshampoo med mærket Apivita. Apivita er det græske mærke, som jeg længe har prøvet at opstøve rester af, og i Salling Århus havde de noget mere, end i Aalborg. Skålen var på tilbud, så vi købte også en ekstra til os, og det var vist meget godt, når man tænker på, hvad der skete senere. Lige inden vi smuttede mod Ormslev, var jeg inde i en Eccobutik for at prøve sko, jeg fandt da også et par tilbudssko, men i al hast, og fordi vi havde for mange poser, glemte vi gaven. Vi opdagede det selvfølgelig først, da vi kom til Ormslev.

Efter frokost og kringle slappede vi lidt af, inden vi gjorde os klar til aftenens dyre middag. Desværre havde vi glemt at få noget af Anders’ tøj med, men i det mindste, det han havde planlagt at have på om aftenen. Kl. 19 havde jeg bestilt bord, og vi var egentlig ikke så sultne. Vi skulle sikkert ikke have spist så meget til frokost og eftermiddagskaffe. Det var rigtig fin service vi fik, selvom mit ene glas hvidvin blev ved med at have nogle korkstumper i. Aftenens menu (vi valgte hele pakken, 9 retter + snacks, så i alt 12 serveringer) var som nedenstående. Dog var det kun dagens ret, vi ikke havde nogen anelse om, men det var fisk og kom derfor efter de første 2 retter. Til maden fik vi lov til at dele en vinmenu, og det skal siges, der var rigeligt, og de fyldte gerne op.

”ved stranden”
knivmuslinger og taskekrabbe
tang, sand og saltvandsemulsion

”på havets bund”
hummer og bundgarns makrel
havsalat og koraller

”moesgaard skov”
gravet rødder og svampe
gran, knuste frø og aromatisk bouillon

”dagens ret”

”assedrupgaard”
ungkalv stegt i tørret enggræs
med markens vilde urter og cremet korn

danske skimmeloste
2 slags mælk, skimmel cultura og 14 dages ventetid

”egetræ”
som cremet is med saltede spåner

nordisk ”kokos
jordskokker, mælkeis og hasselnød

”sensommerbær”
iskold rødgrød, grønne blade og cremet flødeis

Lige da vi kom, blev vi budt på forskellige snacks, mens vi kunne slappe af og kigge lidt på menukortet. Man kan ikke vælge retter, men kun hvor mange man vil have, og køkkenet fastsætter så menuen. Der var små ting, der var anderledes for Anders og jeg, jeg havde en skalstol uden armlæn men med fåretæppe over (det blev senere for varmt, så måtte fjerne det), mens Anders havde en stol med armlæn. Jeg fik et fint vandglas, mens Anders fik et blåt glas, der lignede et spejderglas.

Snack - del 1 - enebærrøgede kartoffelchips, grøntsagsvingummier og urtebolsjer.Snack - del 2 - nyslået græsplæne.

Snacksene bestod en cylinder med 2 kartoffelchips samt en lille kvist enebær. Glasset var lukket, for kvistet var blevet antændt, så vi fik enebærrøget kartoffelchips. Hertil var der en purløgscreme. Udover chips var der et glas med grøntsagsvingummier og en glas urtebolsjer. Mums. Vi fik derefter en ret de kaldte “nyslået græsplæne”. Først fik vi et lille neg med nyslået græs, som vi kunne dufte til og så en skål med granuleret is, der smagte af græs, og grønt var det nu også. Meget sjovt.

Snack - del 3 - urtehave, frugter og grøntsagschips med multebærdip.

Den sidste del af snacksene var en urtehave, hvor man selv skulle hive grøntsagerne op, og de kunne dyppes i en rygeostecreme. Desuden var der 2 små stykker ferskner og 2 små æbler samt 3 grøntsagschips, der var saltede og søde med tilhørende multebærremolade.

”ved stranden”
knivmuslinger og taskekrabbe
tang, sand og saltvandsemulsion

Så kom den første ret fra menuen. Det så så fantastisk ud, når tjenerne kom bærende med retterne på en stor bakke, skvulpende bølger med skum. Bakken satte de ved siden af og straks var der 2 tjenere til at give os maden, så vi fik det samtidigt. En af kokkene kom og fortalte lidt historie bag retten og hvad den bestod af. Inden da havde vi fået skænket lidt vin, som vi også fin en vældig fortælling om.

”ved stranden”

Det var rigtig fint anrettet med lidt sand under posen med vand. Anders fortalte mig, at han havde læst at de af og til havde haft små fisk inde i posen ved servering. Men det var derfor vi kun fik serveret en ske og ingen gaffel eller kniv, de ville jo nødig have, vi kom til at prikke hul. Retten bestod af knivmuslinger, som er de muslinger man altid kan finde en masse tomme muslingeskaller af ved Vesterhavet; de der aflange skaller. Sammen med det var der en taskekrabbemayonnaise, små stykker af taskekrabbe, lidt agurk, tang og lidt brøndkarse, tror jeg det var. Lad os bare konkluder, at der var for lidt. Knivmuslingerne minder nu i smag og de andre slags muslinger, vi har smagt, men lidt mere afdæmpet og kødet er mere fast.

”på havets bund”
hummer og bundgarns makrel
havsalat og koraller

Så var det tid til anden ret, og vi var stadig i det våde element. Inspirationen var taget fra Køge (eller var det Fakse) Kalkbrud, som engang havde været under vand, og dermed et lille koralrev.

”på havets bund”

Det var rigtig fint pyntet med kunstig sand, som var lavet af en blanding af rugmel og kippers, så det smagte røget. Men man skulle ikke spise så meget, for det var nu noget tørt. Ovenpå var placeret en sten, der var pyntet med tang, koraller (lavet af brød) og lidt hakket muslinger, makrel, hummer og languster (der var næsten rå).

”dagens ret”
den 08.08.09

Dagens ret blev serveret nu, og det var forståeligt, for det var også havmad, nemlig stegt pighvar. Det var nok en af de retter, der så mest almindelig ud, og lignede noget, man sagtens kunne lave selv. Pighvaren var blevet stegt let, og dertil blev der serveret en skive af nye, danske kartofler. Der var hældt en sauce af karamelliseret mælk over, og pyntet med lidt spiselige blomster samt kandiserede tranebær. Ved serveringen rev kokken lidt rå blomme over vores ret. Bestemt heller ikke dårligt :)

Dagens ret.

Der var ikke meget tid til at sunde sig (men det kom alligevel ikke alt for hurtigt), og vi var efterhånden ved at blive let-mætte. Til denne ret fik vi serveret spejderbestik; 3 i 1 bestik, som det kan ses på billedet.

”moesgaard skov”
gravet rødder og svampe
gran, knuste frø og aromatisk bouillon

Vi fik som det eneste bord (men vi var også de eneste, der havde købt den dyre menu) serveret et laboratoriebæger med en Efeugren. Den blev overhældt af kogende vand ved servering. Det duftede, men faktisk bryder jeg mig ikke så meget om præcis den duft, men jeg kom dog til at tænke på New Zealand, på 2. dagen, hvor vi det sidste stykke inden Lake MacKenzie trasker igennem en mosskov.

Skovduft - kogende vand over Efeugren.”moesgaard skov” - med rygende Efeugren.

Ellers lignede og lugtede retten som en mose, den smagte også som den lugtede :) Tjeneren havde hældt en svampebouillon over nogle grøntsager, bl.a. jordskokker og svampe. Det smagte dejligt, men det var en kraftig bouillon, så man skal nok ikke have for meget.

”moesgaard skov” - lidt tættere på.

Træskålene skulle Thorsten Schmidt, der er kokken, selv have lavet. Hans kone Rikke Malling står for vinene, men vi så ikke noget til nogen af dem. Så kom vi til, hvad man må betragte som hovedretten, for det var den, der fyldte mest i mavsen.

”assedrupgaard”
ungkalv stegt i tørret enggræs
med markens vilde urter og cremet korn

De havde set en flok kalve ved en gård, der gik og græssede, så de ville have man skulle få den association om græssende køer. Den var tilberedt ‘sous-vide‘, ved 57,2° C i vandbad og derefter stegt sammen med hø. Der lå kunstig, spiselig hø lavet af mandler, ved siden af, under mælkeskummet må¨en risotto lavet af emmer. Vi skulle så selv hælde saucen over, som var kogt på kalvens hjerte og andre smagfulde dele af den indre kalv :) og der var blandet lidt grøntsager i.

”assedrupgaard”

Så var vi færdige med madretterne, og jeg var godt fyldt allerede, uha, men nu kom vi jo snart til de dejlige desserter, som jeg også har høje forventninger til. Men først var der ost, som de selv har lavet i samarbejde med Arla (ja Arla er overalt, men de har åbenbart en afdeling til eksperimenter), men her fik de lavet 2 oste.

danske skimmeloste
2 slags mælk, skimmel cultura og 14 dages ventetid

Det blev serveret i petriskåle, de havde forinden sagt “vi har leget med bakterier i køkkenet”, men nu kunne vi også. Dertil blev serveret noget candyfloss, Anders’ var meget større – fusk. Det var nogle gode oste, og vi kunne endda få mere, men vi var jo kun lidt over halvvejs, så der skulle jo være plads til de 3 desserter.

Danske skimmeloste - hjemmelavede i petriskåle.

Så kom vi endelig til den første dessert, som blev serveret i en pose fyldt med luft.

”egetræ”
som cremet is med saltede spåner

Vi skulle så selv skære den åben med en skalpel. Vi havde nu ellers regnet med, man ville blive mødt af noget mere duft, men måske det var fordi, jeg lige inden havde været på wc, og de måtte vente med at servere, er ikke til at vide. Spånerne virkede nu heller ikke helt friske; men stak man næsen ned, duftede det da.

“egetræ”.

Nå hul kom der på den, og indeni lå en klat is, hvis fløde var kogt på egetræsspåner, og sikke det smagte af egetræ. Dertil var der så saltede mandelspåner; disse kunne spises, mens de store egetræsspåner ikke burde spises.

Her er jeg sammen med desserten “egetræ”.Anders med den næste dessert: nordisk “kokos”.

Så er vi snart ved vejs ende, den næste dessert var på trapperne.

nordisk ”kokos
jordskokker, mælkeis og hasselnød

Her fik vi is lavet på jordskokker med hasselnøddedrys, så det skulle smage eller rettere minde om kokos. Konsistensen var fin, og det mindede da også lidt om kokos, men jeg var lidt skuffet over isen, der føltes meget vandet. Der var forresten blevet hældt en sauce af karamelliseret mælk over.

Nordisk “kokos”.

Den sidste dessert er nok en klassisk dansk dessert, i hvert fald indholdsmæssigt. Pandekager med is og frugter eller rødgrød, men den blev bare serveret på en noget anderledes måde.

”sensommerbær”
iskold rødgrød, grønne blade og cremet flødeis

Frugterne var der nu ikke noget anderledes ved men i stedet for is med pandekager, havde de lavet en is, der smagte af pandekager, og rødgrøden var en granuleret is.

“Sensommerbær”.

Til den sidste dessert havde vi fået en dejlig sommerdessertvin, den smagte dejligt af jordbær; den kunne jeg nu godt tænke mig, at få fat i igen. Jeg var efterhånden så fyldt både af mad og vin, at vi kort tid efter bad om regningen. Vi fik en bog om Danmarks bedste restauranter; den indeholdt opskrifter og beskrivelser af 4 danske restauranter, bl.a. Noma og Malling & Schmidt. Dertil fik vi også et lille hæfte om Malling & Schmidt. Alt i alt tog det ca. 4 ½ time at komme igennem 12 retter. Havde vi fået kaffe, havde det selvfølgelig taget længere tid, men det var jo efterhånden sent, og vi skulle tilbage til Ninna – det blev med taxa, den sidste bus var også kørt.



Ingen kommentarer »

RSS feed for kommmentarer til dette indlæg. TrackBack URL


Læg et svar

*